Gelato: origine, ingredienti e valori nutrizionali

Il gelato è l’alimento più consumato e mangiato in estate: è fresco, buono, nutriente e sono tantissimi i gusti che lo caratterizzano, da quelli classici e golosi come cioccolato, nocciola, panna e caffè a quelli più stravaganti e bizzarri come puffo. Ottimo per chi vuole mantenere la linea con una vasta scelta di gusti fruttati come fragola, melone, limone. In cono o in coppetta, è l’alimento che piace a grandi e piccini e mette tanta allegria.

Gelato: ecco le sue origini

Riguardo al gelato ci sono tanti racconti alcuni veri altri fantasiosi; tuttavia già i popoli antichi come Babilonesi, Egizi, Arabi e Romani erano consueti refrigerare alcuni cibi dolci. Il gelato come impresa deve le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli di Acitrezza, che utilizzò un’invenzione del nonno per produrre il gelato. Questo alimento fu portato in seguito da Giovanni Bosio negli Stati Uniti dove nacquero le prime gelaterie artigianali. Dall’800 in poi la moda del gelato si diffuse anche in Austria e in Germania.

La vera svolta si ebbe nel 1927, quando il bolognese Otello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica e permise anche alle donne l’ingresso nei laboratori di produzione. Intorno agli ’50 e ’60 il gelato artigianale ha rischiato di essere soppiantato, ma per fortuna l’operato del Comitato dei Gelatieri ha portato ad una vera e propria rinascita di quest’attività; da poche migliaia , oggi le gelaterie artigianali in Italia sono circa 52000, un primato unico al mondo.

Ingredienti e valori nutrizionali del gelato

Il gelato è uno degli alimenti preferiti degli Italiani: secondo il sondaggio commissionato all’Eurisko dall’IGI (Istituto del Gelato Italiano) piace al 95% della popolazione.

E’ un alimento goloso che soddisfa i gusti di tutti; ma quali sono gli ingredienti del gelato e quante calorie presenta?

I principali componenti sono latte fresco, zucchero, uova a cui vengono aggiunti aromi. Ingredienti come cioccolato, nocciola e fragola ne caratterizzano il gusto e la variabilità nutrizionale: alcuni hanno un ridotto contenuto calorico, altri come quelli a base di panna, cacao e mandorle contengono più di 300 Kcal.

Il gelato più calorico e ricco di grassi è quello alla panna; ma la situazione peggiora se durante la preparazione si aggiungono oli e grassi vegetali (ad esempio la margarina aumenta la cremosità e la resistenza alle alte temperature). Essendo il latte uno dei principali ingredienti il gelato è ricco di fosforo, vitamina A e alcune del gruppo B  come B1, B2.

Per quanto riguarda i gelati industriali si usa latte scremato, per cui essi hanno un contenuto vitaminico minore. Inoltre per valutarne la qualità e le calorie contenute bisogna leggere i valori nutrizionali riportati sull’etichetta; in genere il gelato “ideale” dovrebbe contenere poche calorie e tra gli ingredienti non dovrebbero comparire margarina e grassi vegetali idrogenati analoghi, bisognerebbe scegliere gelati che non contengono aromi, coloranti e addensanti e in caso di colesterolo alto è meglio il gelato alla soia.

Ice-cream: i gelati industriali

Esso è caratterizzato dal fatto che essendo prodotto molto tempo prima di essere consumato è preparato con latte in polvere, succhi di frutta concentrati, additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

Il gelato industriale viene anche detto “soffiato” perché è prodotto con l’introduzione di aria durante la fese di gelatura per renderlo più soffice e leggero. Inoltre essendo distribuiti in zone lontane dal sito di produzione gli ice-cream  hanno bisogno della “catena del freddo”, ovvero il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura inferiore a -18°C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. Tale mantenimento è necessario per evitare lo  scongelamento e riduce l’intensità degli shock termici, preservando la sua qualità

Roberta Miele

Bibliografia

G. vaccarini – Il codice del gelato: Storia, degustazioni abbinamenti    Giunti Editore;

M. Pci – Gelato, le cose da sapere – Euroice Italia