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Addensanti: rischi e benefici di questi additivi alimentari

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Gli addensanti alimentari sono un gruppo di sostanze in grado di legare acqua, vitamine, minerali ed altre molecole contenute nei cibi. Grazie a questa loro capacità vengono impiegati in molti alimenti per migliorarne varie caratteristiche tra cui aspetto, consistenza e stabilità, al fine ultimo di aumentarne la palatabilità, cioè la gradevolezza.

Nei paesi dell’Unione Europea, la loro presenza negli alimenti è codificata insieme ad emulsionanti e stabilizzanti, ed è riportata nelle etichette con un codice costituito dalla lettera E (iniziale di Europa) seguita da tre cifre che vanno da 400 a 495.

I falsi miti sull’alimentazione

Prima di proseguire vorrei spiegare perché parlare di addensanti alimentari è molto importante.

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Vista l’enorme importanza che la nutrizione riveste nella nostra salute, a tutti i medici capita spesso di parlare con i pazienti di alimentazione. Frequentemente capita di consigliare ai pazienti di mangiare con meno sale, di mangiare più frutta e verdura o di ridurre l’intake calorico complessivo.

Per quanto ai medici e alle persone meglio informate queste conversazioni possano sembrare ripetitive ed addirittura banali, talvolta vengo poste domande davvero inaspettate. Per esempio, capita di sentirsi chiedere se è migliore da un punto di vista nutrizionale lo yogurt di questa o quell’altra marca. Ad un osservatore poco attento questo tipo di domande possono sembrare ingenue e frutto di una spontanea curiosità, ma molto frequentemente rispondono all’esigenza di trovare riscontro ad un’idea che si cova già dentro di sé e per la quale si vuole solo una conferma.

Spesso, queste idee nascono a loro volta da preconcetti profondamente radicati nell’opinione pubblica. Due di quelli che si riscontrano più frequentemente sono che tanto più un cibo costa tanto più è salutare e che qualunque modifica artificiale ad un cibo faccia male. Al secondo preconcetto, cioè che tutto ciò che non è naturale automaticamente faccia male, non sfuggono gli addensanti ai quali è dedicato questo articolo.

Che cosa sono gli addensanti?

Che cosa sono gli addensanti? Questa categoria di sostanze sconosciuta ai più fa parte di un insieme più grande noto come additivi.

Gli additivi alimentari sono una classe enormemente eterogenea di sostanze che, come suggerisce il nome, vengono aggiunte ad un alimento per migliorane alcune caratteristiche: per dare un bel colore, per favorire la conservazione, per dolcificare e per vari altri motivi.

Contrariamente a quanto si possa pensare, l’aggiunta di additivi al cibo non è una pratica moderna figlia della industrializzazione bensì una necessità antica quanto la società

Nel marzo 2018 infatti Lara Maritan, dell’Università di Padova, ha scoperto lungo le rive del fiume Nilo la più antica testimonianza di aggiunta di additivi al cibo: la salatura del pescato risalente a circa 10000 anni fa.

Tra gli additivi, gli addensanti rispondono al preciso intento di aumentare la viscosità degli alimenti allo scopo di renderli più appetibili. Nessuno, aperto un barattolo di marmellata vorrebbe trovarsi di fronte una brodaglia praticamente liquida, e solo gli addensanti ci consentono di preparare velocemente salse, budini e tanti altri cibi tra cui, appunto, gli yogurt.

Di cosa sono fatti gli addensanti?

La stragrande maggioranza degli addensanti attualmente utilizzati è costituita da amidi cioè zuccheri ricavati da mais, frumento, riso o altri cereali. Per questo possono essere assunti anche da persone che per motivi religiosi escludono dalla loro dieta cibi che originano da specifiche specie animali e da persone che seguono una dieta vegetariana o vegana.

In medicina tuttavia, e forse nella vita in generale, esiste sempre un’eccezione che conferma la regola: la gelatina. Solitamente infatti è ricavata dagli scarti dei resti di macellazione animale, pertanto deve essere evitata da chi si nutre solo con cibi di origine vegetale.

Addensanti: fanno male o fanno bene?

I rischi degli addensanti

Per quanto riguarda la sicurezza degli addensanti, partiremo col descrivere l’eccezione e non la regola: la celiachia o intolleranza al glutine. Il glutine è un peptide dallo scarso valore biologico contenuto naturalmente in molti cereali come per esempio grano, orzo o segale.

Digiuno intermittente

Come i soggetti celiaci ben sanno il mais, le patate o il riso non contengono glutine ma esistono in commercio addensanti a base di amido di mais, di riso o di patate modificati con l’aggiunta di glutine. Per questo, i soggetti celiaci se non leggono sulla confezione la rassicurante scritta “privo di glutine”, dovranno attentamente leggere la lista degli addensanti ed escludere dalla loro spesa tutti i prodotti riportanti tra gli ingredienti, additivi come “amido di mais modificato” , “amido di riso modificato” e gli altri amidi accompagnati dall’aggettivo modificato oltre quelli naturalmente contenenti glutine.

I benefici degli addensanti

Fatta questa necessaria premessa, si può invece affermare che non solo gli addensanti non fanno male ma, se assunti nelle giuste quantità, possono far bene.

Prenderemo a tal proposito in considerazione tra i tanti, un addensante in particolare: la pectina. Questo addensante è riportato nelle etichette con la sigla E440a ed E440b. La pectina è naturalmente presente nella frutta e nella verdura, in particolare nelle mele e negli agrumi ed è uno dei costituenti della fibra alimentare.

La fibra alimentare è divisa in due categorie: solubile ed insolubile. La pectina appartiene alla prima categoria e svolge numerose attività benefiche per l’organismo per esempio: rallenta lo svuotamento gastrico e stimola il senso di sazietà. Per questo motivo è utilizzata anche nei regimi dietetici dei soggetti con obesità.

Inoltre, essendo in grado di legare il colesterolo e di ridurne l’assorbimento intestinale è utile nella dietoterapia dei soggetti con ipercolesterolemia (ovvero l’aumento dei livelli ematici di colesterolo LDL a valori maggiori di 116 mg/dl).

Ancora, la pectina è in grado di aumentare la quota di glucosio prodotta dai batteri intestinali tra i pasti e di notte e questo invia un segnale all’organismo che si traduce in un aumento della sensibilità all’insulina e in un miglioramento della glicemia (ovvero una diminuzione del glucosio disciolto nel sangue).

Per tutte queste ragioni ed altre i cui meccanismi non sono ancora ben chiari (come una presunta riduzione di incidenza di cancro del colon) la Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia di assumere circa 10 g al giorno di fibra solubile e circa 20 g al giorno di fibra insolubile per un totale di 30 g al giorno.

Conclusioni

Per tutti i nutrienti, non soltanto la carenza ma anche l’eccesso è correlato a disturbi alimentari. La fibra non fa eccezione. Infatti una sua eccessiva assunzione può determinare fastidi ed effetti collaterali, tra cui riacutizzazione della sintomatologia dell’intestino irritabile, diarrea osmotica, meteorismo e flatulenza; fino ad arrivare a un peggioramento dei quadri di osteoporosi e di anemia sideropenica poiché la fibra riduce l’assorbimento di calcio e ferro rispettivamente.

“Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”. (Paracelso)

Carlo Torre

Bibliografia

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ATTENZIONE: Le informazioni contenute in questo sito hanno puramente scopo informativo e divulgativo. Questi articoli non sono sufficienti a porre diagnosi e decisioni di trattamento e non sostituiscono mai il parere del medico. Per ulteriori informazioni contattare il proprio medico generico o specialista.

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