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Croissant: la mezzaluna turca a tavola

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Croissant

Croissant è un termine di derivazione francese, participio presente del verbo “coitre” (crescere), fa riferimento alla forma di luna crescente tipica del cornetto brioche, coccola mattutina, ricorrente nelle nostre colazioni. La vera origine, però, del famoso dolce storico va ricercata nell’ antica Austria ed è riconducibile alla parola tedesca kipferl che vuol dire, appunto, “mezzaluna”. Il croissant può essere bicolore, dolce, salato, lo si può trovare preconfezionato, vuoto, al cioccolato, al miele, cereali, marmellata, crema e nelle varianti più disparate ma, fresco ed accompagnato da un caldo cappuccino, è un classico italiano per cominciare la giornata con dolcezza ed energia.

Il croissant: storia e leggenda

Croissant
Mezzaluna turca

Il croissant affonda le proprie radici nel lontano 1683, a Vienna, durante l’occupazione da parte dei Turchi, in pieno impero austroungarico. Leggenda narra che il Gran Visir Mustafa Pasha, dopo due mesi circa di assedio, volendo porre fine alla battaglia, tentò un ultimo attacco che sarebbe dovuto essere decisivo e che prevedeva di entrare attraverso le mura della città per mezzo di cunicoli scavati dall’ esercito. Mentre si tramava la strategia, i soli ad essere svegli nel cuore della notte e ad accorgersi delle intenzioni dei Turchi, furono i panettieri e i fornai viennesi che ne diedero l’allarme.

L’11 settembre, la coalizione cristiana riuscì a sconfiggere gli invasori, i soldati di Giovanni III, Re della Polonia, liberarono Vienna e, per festeggiare, si chiese ai panettieri di ideare un dolce che potesse commemorare la vittoria sui Turchi. Fu così che nacque il croissant, ovvero il cornetto che rappresenta la mezzaluna della bandiera turca. L’inventore ufficiale fu il fornaio Peter Wendler che s’ispirò a questo simbolo per esorcizzare il nemico: mangiare la mezzaluna era un modo metaforico per mangiare l’avversario e celebrare la vittoria.

Solo successivamente, il croissant si diffuse in Francia nel 1839, quando August Zang, ufficiale di artiglieria austriaco, fondò la “pasticceria viennese” (Boulangerie Viennoise) a Parigi. Qui il “kipferl” fu ribattezzato “croissant” e si distinse per la caratteristica di prediligere il burro.

In Italia, invece, la specialità austriaca subentrò subito dopo il 1683, in Veneto, grazie ai rapporti commerciali tra Vienna e la Serenissima. Dopo il Trattato di Campoformio e la nascita del Regno Lombardo Veneto, cento anni più tardi, il croissant, che in italiano divenne “cornetto” , raggiunse la sua popolarità e, inizialmente, costituì un prodotto tipico dei fornai veneti.

Croissant: Ricetta classica dolce per 20 brioches

Croissant
Procedimento in cucina

INGREDIENTI:

70 ml. latte tiepido

13 gr. lievito di birra

550 gr. farina 0

350gr. burro ammorbidito

6 uova

15 gr. sale

80 gr. zucchero

Per spennellare: 1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di panna liquida fresca o latte.

Per preparare i croissant: cominciate a sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido; intanto tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Nella ciotola di una planetaria (se non l’avete potete impastare a mano), mescolate la farina setacciata, lo zucchero e il sale.

Unite il lievito sciolto nel latte e impastate. Aggiungete poi le uova ed amalgamate per 6-8 minuti a velocità bassa. Aumentate la velocità e aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, avendo cura di mettere il successivo quando il precedente sarà stato completamente assorbito (ci vorrà un’ora circa). Piano piano il composto diventerà spumoso e di colore chiaro.

Continuate ad aggiungere il burro e quando avrete ottenuto un impasto molto morbido e omogeneo, mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 3 h. Trascorso questo tempo, impastate nuovamente il composto, rigirando la pasta con la mano 2-3 volte, e mettetelo in frigo, sempre coperto con della pellicola, per almeno 12 ore, fino a quando l’impasto non si sarà solidificato.

L’impasto sarà a questo punto ben compatto: trasferitelo su di una spianatoia infarinata quanto basta per non fare attaccare il tutto e stendetelo in una sfoglia alta 1 cm. Tagliate dei triangoli che abbiano la base di 8 cm e i lati di 15 cm circa e, partendo dalla base, arrotolateli fino alla punta su se stessi. Incurvate leggermente le estremità verso l’interno e poneteli su una griglia ricoperta di carta forno.

Sbattete il tuorlo con la panna (o il latte) in una ciotolina e spennellate i croissant. Lasciateli lievitare ancora per 1h e 30 minuti circa, fino a che avranno raddoppiato il loro volume. Infornate le brioches in forno già caldo a 200° per 13-15 minuti, fino a che non saranno dorati in superficie. Spolverizzateli con lo zucchero a velo o farcitele e, servite!

Conservate i croissant in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro fino a 4 giorni.

La preparazione richiede un po’ di tempo e pazienza ma il sapore è delizioso!

Pasqualina Giusto

Sitografia:

http://ricette.giallozafferano.it/Brioches.html

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