Carnevale: dalla pizza “chiena” alle chiacchiere

Carnevale vecchio e pazzo

s’è venduto il materasso

per comprare pane e vino

tarallucci e cotechino.

E mangiando a crepapelle

la montagna di frittelle

gli è cresciuto un gran pancione

che somiglia a un pallone.

Beve e beve e all’improvviso

gli diventa rosso il viso,

poi gli scoppia anche la pancia

mentre ancora mangia, mangia…

Così muore Carnevale

e gli fanno il funerale,

dalla polvere era nato

ed in polvere è tornato.

Sono questi i famosi versi di una nota poesia di G.D’Annunzio che mette bene in risalto lo spirito conviviale carnevalesco, del mangiare fino a scoppiare prima che giunga il tempo della Quaresima.

Il Carnevale è una delle feste più allegre dell’anno, a cui sono legate tante tradizioni popolari, anche di carattere culinario e gastronomico. Dal dolce al salato, molte sono le specialità di questi giorni e qui vi proponiamo quattro tipiche ricette del Carnevale del sud ed, in particolar modo, del paese di Fontanarosa (Av).

La pizza “chiena” di Carnevale

Specialità rustica di Carnevale e caratteristico piatto fontanarosano è la cd. pizza “chiena” : un impasto ripieno, farcito con ricotta e salame.

Ingredienti per l’impasto:

Farina “00”, un pizzico di sale, un filo d’olio, una bustina di lievito, 1-2 uova.

Ingredienti per  farcia:

Ricotta (sbriciolata), latticini, salame (cacciatore essiccato o soppressata tagliati a dadini o a  listarelle sottili) , prezzemolo, un pizzico di pepe, sale , 2 uova sode (facoltative) e qualche uovo per inumidire e legare il composto.  Mescolare il tutto.

Stendere la pasta ed adagiarla sulla teglia, versare dentro parte del ripieno; arricchire con l’aggiunta di salame, uova sode tagliate a pezzetti e i latticini sfilacciati. Coprire con un altro strato di farcia e chiudere con strisce di pasta come se fosse una pastiera-crostata o con uno strato intero di pasta ( a piacere). Spennellare con uovo e infornare a 180°.

“Menèsta marètata”

Altro piatto tipico che possiamo ritrovare tra il periodo natalizio e Carnevale è la cd. “Menèsta marètata” con pizza “ionna” (bionda, gialla) e “poparuli” (peperoni)  cruschi.

Viene detta “marètata” perché la carne di maiale ,presente all’ interno del piatto, si sposa bene con il resto degli ingredienti.

Ingredienti:

Frattaglie e scarti di maiale (“spangiello, pezzente, musso, vrecchia”), verza, mezza cappoccia, due spicchi d’aglio, croste di formaggio, sale, peperoncino (a piacere).

Si fanno bollire prima le frattaglie, poi si stufa la verdura a “mezza cottura” e si unisce il tutto , facendo sbollentare ancora un po’.

A questo piatto, solitamente si accompagnano i peperoni e la pizza gialla fatta semplicemente con farina di grano duro o la farina di polenta, acqua e sale e si lascia cuocere  sul fuoco in un apposito tegame di terracotta, ma la si può fare anche in una terrina normale.

Castagnole di Carnevale

Per i golosi di dolci, tra quelli caratteristici di Carnevale, troviamo le castagnole.

Ingredienti (per 30 palline):

40gr. burro, 200gr. farina, scorza di mezzo limone, 1\2 bustina di lievito, 50 gr. zucchero, un cucchiaino di liquore all’ anice, 2 uova, una bustina di vanillina, un pizzico di sale, zucchero per decorare, olio per la frittura.

Mettere in una ciotola: uova, zucchero, farina, burro sciolto, vanillina, sale, scorza di limone, lievito. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Lasciare riposare il panetto per qualche minuto; poi creare con l’impasto delle palline grandi quanto una nocciola e friggere con olio abbondante a fiamma bassa. Una volta gonfiate e dorate, quando iniziano a galleggiare sono pronte per essere asciugate con carta assorbente. Spolverare con zucchero a velo e servire.

Chiacchiere

Immancabili e tradizionalissime sono le chiacchiere, dolce simbolo ed emblema assoluto delle tavole di Carnevale, dette anche “bugie”, “frappe”, “crostoli” o “cenci”.

Ingredienti (per 6 persone):

250 gr.farina “00”, 50 gr.latte, un pizzico di sale, olio per friggere, 1 uovo, 20 gr.zucchero, 2 gr.lievito per dolci, 25 gr.burro, scorza grattugiata di un limone, 1 bicchierino di liquore Strega.

Formare una fontana con la farina, al centro unire l’uovo, il burro sciolto, zucchero, sale, Strega, scorza di limone e lievito. Impastare aggiungendo il latte, fino ad ottenere un composto asciutto ed omogeneo. Far riposare per 30minuti in frigo. Dopo di che, tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile di 3-4 cm. Con la rotellina dentellata fare delle strisce e friggerle fino alla doratura. Scolare le chiacchiere di Carnevale su carta assorbente e guarnirle a piacere con: cioccolato-sanguinaccio, con miele e codine, con canditi o zucchero a velo.

Pasqualina Giusto