La colomba pasquale a Napoli: la ricetta

Continua il nostro viaggio gastronomico alla scoperta delle tradizioni pasquali durante la Settimana Santa. Dopo le uova, sode, colorate, farcite o al cioccolato, oggi protagonista è la colomba.

Culti e religiosità

Il Lunedì si ricorda un banchetto tenutosi a Betania cui Gesù partecipa. Evento principale è il gesto di Maria, che presa una libbra di nardo puro, cosparge e lava i piedi di Gesù con il profumo che si spande e riempie tutta la casa. In realtà, quel profumo è per la sua sepoltura. Quando, infatti, egli morirà e sarà sepolto, poiché gli amici non avranno il tempo per tergere il suo corpo e profumarlo come avrebbero voluto, il solo profumo che rimane è quello di Betania.

La colomba: le origini

Le origini della colomba risalgono all’epoca longobarda, durante la quale il re Alboino, intorno alla metà del VI secolo, si vide offrire in segno di pace durante l’assedio di Pavia un pane dolce con la forma di una colomba.

Un’altra leggenda vuole che San Colombano al suo arrivo in città attorno al 612 venisse ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con dei monaci ad un pranzo sontuoso ricco di carni, nonostante fosse periodo quaresimale. San Colombano si rifiutò di mangiare le carni che, in seguito alla sua benedizione, si trasformarono in candide colombe di pane. Da allora la colomba è diventato il simbolo iconografico del Santo.

Nei primi del Novecento l’azienda milanese Motta decide di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce la colomba, un dolce con un impasto simile a quello del panettone, ma che si arricchisce di una copertura di amaretto.  “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”.

La forma a colomba del dolce è una scelta dettata non solo dalla simbologia, ma anche dalla stagione, la primavera.
La festa della Pasqua è in tutto il mondo legata al risvegliarsi della natura e nasce come motivo di ringraziamento e di offerta; non a caso in tutte le Regioni si trovano elementi ricorrenti: le uova, le verdure di campo, l’agnello, il cioccolato ed i dolci a forma di colomba.

Le migliori colombe artigianali in Campania

Tantissime sono le colombe in commercio, ma le più consigliate sono quelle artigianali. Spesso si trovano in molti forni della provincia di Napoli o nelle più rinomate pasticcerie napoletane, ed hanno un sapore e un gusto d’altri tempi. Tra le pasticcerie più interessanti si segnalano:

Antica Osteria Nonna Rosa,in via Privata Bonea 4 – Vico Equense, Napoli
Pasticceria Pepe,in via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno
Pasticceria Sal De Riso,in via Santa Maria della Neve – Tramonti, Salerno
Pasticceria Dolciarte di Carmen Vecchione,in Via Trinità 52, Avellino
Pasticceria agricola cilentana di Pietro Macellaro,in via Madonna delle Grazie 28 – Piaggine, Salerno)

Colomba: come farla in casa

Se si vuole assaggiare una colomba di cui si conoscono perfettamente tutti gli ingredienti, assaporando gusti unici, non resta che provare a fare una bella colomba in casa.
E’ consigliabile usare il lievito madre, per avere una lievitazione perfettamente naturale, ma per chi non lo avesse è possibile usare anche lievito di birra. Le velocità di lievitazione col lievito di birra saranno notevolmente inferiori. Se si ha il lievito di birra si può passare direttamente alla ricetta, sennò per chi ha il lievito madre è utile seguire questi consigli.

Occorre che il lievito sia molto attivo per poter cominciare l’impasto, altrimenti c’è il rischio che non riesca a far crescere la colomba. E’ consigliabile nella settimana precedente all’impasto della colomba effettuare rinfreschi ravvicinati con una farina abbastanza forte (350W circa, almeno 9-10% di proteine) in modo da fortificare il lievito. Va bene la farina di tipo Manitoba che si trova al supermercato.
Dopo i rinfreschi ravvicinati si procede con l’ultimo rinfresco il giorno in cui si decide di fare l’impasto della colomba. Si attende che il lievito madre triplichi e si procede con l’impasto per la colomba.

Se non si ha la pasta madre ma non si vuole rinunciare al piacere di gustare una colomba autoprodotta si possono sostituire i 100 g di pasta madre con un prefermento di lievito di birra.

RICETTA per il prefermento di lievito di birra:
50g di Acqua leggermente tiepida
50g di Farina forte
12g di lievito di birra fresco (oppure 5g di quello in polvere)
Mischiare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con un panno umido ed attendere 40 minuti. A quel punto questa “crema” può essere usata al posto della pasta madre nella ricetta.

RICETTA per una colomba da 1 Kg (dal blog del maestro Pignataro)
Difficoltà:Media
Tempo di preparazione: a seconda del lievito usato, dalle 12 alle 24h

Primo impasto:
100gr di pasta madre solida o liquida (per chi vuole usare il lievito di birra, leggete sopra la ricetta del prefermento)
250gr di farina forte (farina 00 380W) (almeno 13% di proteine)
70gr di zucchero
90gr di acqua
70gr di tuorli
90gr di burro a pomata

Secondo impasto
140gr. di farina 00 380W (almeno 13% di proteine)
30 gr. di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
25g di mix aromatico (vedere ingredienti più in basso)
20g di cioccolato bianco fuso (oppure burro di cacao)
70 gr. di tuorli
30 gr di acqua
2 gr. di sale
30 gr di burro
30 gr. di burro fuso
150 gr. di arancio candito a cubetti

All’impasto base vanno aggiunti il mix aromatico e poi il tutto va ricoperto con la glasse per ottenere una colomba tradizionale.
Mix aromatico colomba(dose per 3 colombe da 1kg)
25g di miele
50g di arancio candito
i semi di una bacca di vaniglia
una buccia d’arancia grattuggiata
Glassa
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare (o altre mandorle normali)
200 g di zucchero semolato
20 g di farina di mais (farina per polenta)
20 g di farina 00
20g di fecola di patate
80 g di albumi (circa.. iniziare con 60g e verificare viscosità)

E’ possibile variare a proprio piacimento il mix da aggiungere alla colomba e la glassa con cui ricoprirla, ma occorre calibrare bene gli ingredienti per evitare di seccare l’impasto. E’ possibile usare gocce di cioccolato, frutti di bosco, creme, a seconda dei propri gusti.

Procedimento
Primo impasto
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la pasta madre, e miscelare molto bene con un frullatore per un minuto fino a formare una leggera schiuma. Aggiungere la metà dei tuorli, mischiare molto bene, e aggiungere tutta la farina. Impastare fino a quando l’impasto non appiccica più. Aggiungere il resto dei tuorli e impastare nuovamente fino a rendere l’impasto asciutto.
Unire il burro a pomata all’impasto e impastare fino a quando il burro non sarà bene assorbito e l’impasto liscio ed asciutto. Tutto l’impasto non richiederà più di una decina di minuti. Mettere a lievitare in un contenitore ben coperto a temperatura ambiente (21° gradi circa) fino a triplicare.
A seconda del lievito usato potrebbero volerci circa 4-5 ore con il lievito di birra e circa 12-14 ore con la pasta madre. I tempi però sono indicativi e dipendono anche dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e dalla temperatura ambiente.

Glassa
Occorre preparare la glassa almeno 4-5 ore prima dell’utilizzo.
Versare in un tritatutto le mandorle e lo zucchero e ridurre tutto in polvere fine evitando di tritare per molto tempo per evitare che le mandorle rilascino il loro olio. Versare il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere le farine e la fecola e miscelare bene. Versare gli albumi ma non tutti, miscelare con un cucchiaio o una frusta a mano (non si deve montare!!!) e controllare la densità: bisogna ottenere una crema molto densa che non deve colare facilmente se alzata con il cucchiaio ma deve cadere dopo qualche secondo “pesantemente”. Eventualmente aggiungere altri albumi. Conservare in frigorifero ed estrarla 30 minuti prima di usarla, mescolandola brevemente con un cucchiaio.

Mix aromatico

Si scalda il miele sul fuoco, si aggiungono i semini della bacca di vaniglia,l’arancio candito e si riduce tutto in purea con un minipimer o un frullatore. A piacere si può inserire qualche goccia di aroma per dolci come millefiori o fior d’arancio per profumare maggiormente il vostro impasto.

Secondo impasto

Quando il primo impasto avrà triplicato passare al secondo impasto:
Riprendere il primo impasto ed aggiungere gli zuccheri, i tuorli e l’acqua. Impastare e dopo qualche minuto unire la farina, il sale e il mix aromatico e impastare fino a rendere l’impasto liscio. Aggiungere ora il cioccolato bianco fuso e amalgamare. Aggiungere il burro a pomata e quello fuso e far assorbire molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere infine i canditi (o ciò che più preferite) e impastare bene per distribuirli uniformemente nell’impasto.

Ricavare dall’impasto totale 1 kg e dividere in due pezzi da 500g l’uno. Con l’impasto che resta è possibile fare usare i pirottini dei muffin o dei plumcake , saranno utili per valutare il sapore della vostra colomba. Stendere ogni pezzo con le mani , dare due giri di pieghe, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti.

Dopo il riposo formare due rotolini, allungarli tra le mani e formare prima le ali e poi il corpo della colomba.

Coprire con della pellicola e mettete al caldo (circa 28°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa) fino a quando l’impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.

Togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 15 minuti. Spalmare la glassa uniformemente con una spatola (stando attenti a non fare troppa pressione sull’impasto per non sgonfiarlo) oppure usando una sac-a-poche  con beccuccio largo e piatto.

Decorare con codette di zucchero abbondanti, mandorle, e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Infornare in forno già caldo statico a 160° per circa 50-60 minuti (per stampi da 1kg)
Se avete un termometro usatelo: la colomba è cotta quando il suo cuore raggiunge i 94-96 gradi.
Se durante la cottura la glassa dovesse iniziare a colorirsi troppo coprire la colomba con un foglio di carta stagnola fino a cottura ultimata. Sfornare, infilzare due ferri da maglia alla base e far raffreddare capovolta per 6h.

Far riposare ancora altre 6h e poi finalmente si mangia. Se si vuole regalar si conservano in buste di cellophane spruzzate con alcool per liquori e ben sigillate.

Buon appetito!

Roberta Intatto

Sitografia:

http://it.wikipedia.org/wiki/Colomba_pasquale

http://www.dolci.it/editoriali/colomba.htm#.VRm6svmsUbQ

http://www.agrodolce.it/2015/03/30/colombe-di-pasticceria-per-pasqua

http://www.ilcrudoeilcotto.it/2014/04/colomba-facile-impastata-a-mano-con-pasta-madre-o-lievito-di-birra/