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Botulino: come riconoscerlo e come eliminarlo dagli alimenti

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botulino

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio responsabile del botulismo, una grave malattia che può insorgere dopo l’assunzione di cibi sotto vuoto o sott’olio, soprattutto se preparati in casa.

Le domande che si fanno sono tante: come riconoscerlo? Come si forma? Come si elimina? Oppure, cosa provoca il botulino, e cosa fare dopo l’assunzione di cibi contaminati? Cerchiamo con questo breve articolo di rispondere a queste domande.

Botulino: un pericoloso contaminante dei cibi

Il botulino è microrganismo che fa parte dello stesso genere del tetano. È un batterio sporigeno (cioè produce spore) anaerobio (che sopravvive in assenza di ossigeno) capace di produrre una potentissima tossina che provoca il botulismo. La tossina è prodotta quando il batterio è in forma vegetativa, cioè quando si trova in ambienti favorevoli.

Quando il batterio si trova in ambienti sfavorevoli passa invece a una forma di quiescenza chiamata spora. La spora è quindi una forma con cui il batterio può resistere in condizioni avverse, come in caso di luoghi arieggiati e ossigenati.

Le spore di botulino sono molto resistenti, e tendono a contaminare facilmente molti prodotti alimentari, sia vegetali (mais, fagiolini, melanzane, peperoni) che animali (tonno, salmone, fegato, salumi insaccati).

Gli alimenti più a rischio però sono i prodotti in scatola, le conserve sotto vuoto o sott’olio e gli insaccati, poiché tali cibi sono tenuti in anaerobiosi spesso per molto tempo. In queste condizioni infatti le spore si “schiudono” e il batterio torna nella sua forma vitale attiva, producendo dunque la tossina.

conserve

Quando si va a consumare l’alimento, si ingerisce anche il batterio (innocuo per gli adulti sani) e soprattutto la tossina che si era formata, la quale provoca dunque la malattia.

Particolare attenzione va tenuta nei confronti dei bambini piccoli, per i quali è pericoloso anche l’ingestione dei batteri stessi, oltre che della tossina. Infatti questo è il caso del botulismo infantile, che si manifesta soprattutto quando i bambini mangiano il miele. Quindi è importante non dare il miele ai bambini piccoli.

Come prevenire il botulino

Quando in casa si preparano dei cibi da conservare per lungo tempo in confezioni sigillate, bisogna dunque attuare delle procedure per prevenire il botulismo.

La tossina del botulino è termolabile, significa che è facilmente inattivabile con la cottura del cibo precedentemente conservato. È sufficiente una cottura a 80°C per almeno 10 minuti.

Le spore del batterio, invece, sono estremamente resistenti al calore. Per questo motivo, anche dopo bollitura per 1 ora le spore non vengono eliminate. È possibile eliminarle solo con l’autoclave, un macchinario utilizzato spesso nelle produzioni industriali per sterilizzare attraverso il vapore sotto pressione.

Per impedire al botulino di attivarsi mentre il contenitore alimentare è sigillato, è possibile fare alcune operazioni, diverse in base al tipo di alimento che si vuole conservare:

  • conservare l’alimento sott’aceto per rendere il ph acido (<4,5);
  • aggiungere sale o zucchero alla conserva;
  • conservare con alcool etilico;
  • tenere il cibo in frigo (o in congelatore) ad una temperatura di 4°C o inferiore;
  • privilegiare alimenti che contengono nitriti (es. alcuni salumi);
  • eventualmente cuocere il prodotto dopo l’apertura del contenitore.

Queste condizioni sono svantaggiose per il botulino, il quale resterà nella forma di spora e non produrrà le tossine. Infatti gli alimenti sotto sale o sott’aceto, le marmellate molto zuccherose e i salumi prodotti con metodo industriale sono esempi di alimenti più sicuri.

Quando contamina il cibo, il botulino donerà al cibo un odore di rancido (dovuto alla produzione di acido butirrico) e talvolta produrrà gas che gonfieranno la confezione dell’alimento.

Cosa fare il caso di botulismo?

Il botulismo si manifesta dopo 18-36 ore dal consumo del cibo contaminato. Inizia con vertigini, visione doppia, bocca secca e, talvolta, da vomito e diarrea senza febbre. Insorge poi paralisi flaccida discendente (che interessa prima i muscoli della testa e poi gli arti). Nei casi gravi, se non trattato, il botulismo può portare asfissia e morte del paziente intossicato.

In caso di comparsa di questi sintomi, soprattutto se insorti dopo 18-36 ore dal consumo di un alimento a rischio, è importante andare al pronto soccorso. Lì verrà somministrata una terapia a base di antitossina, antibiotico ed eventualmente lavanda gastrica, nonché supporto vitale nei casi più gravi

Bibliografia

Borgia, Gaeta, Angarano, Concia, Contini, AAVV, Malattie Infettive – Per Studenti e Medici di Medicina Generale, Napoli, Idelson – Gnocchi, 2015

Aggazzotti G., Ferrante M., Triassi M., Igiene – medicina preventiva e del territorio (II edizione), Napoli, Idelson – Gnocchi, 2015

Sitografia

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/verita-e-bufale-sul-botulismo-cucina#section-3

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