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Un cibo nato per necessità: il sushi, re della cucina nipponica

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Sushi

Il sushi, da cibo nato per la necessità di conservare il pesce, base della dieta giapponese, a cibo assolutamente tipico della cucina nipponica, si è ovviamente evoluto nel tempo con le abitudini della popolazione e che attualmente è entrato nel patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

Sushi

Sushi sono vari piatti tipici, con molte varianti, della cucina giapponese a base di riso al quale vengono aggiunti altri ingredienti quali pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. Inoltre il sushi viene di solito mangiato con l’accompagnamento di salse come la soia e il wasabi.

La prima forma di sushi giunse in Giappone dall’Asia sudorientale ma il quando ed il come non è ancora chiaro. Il sushi quindi pur non essendo nato nel Paese del Sole Levante ma semplicemente importato è comunque riuscito nel tempo a diventare una tipica specialità nipponica. L’aspetto che oggi ha il sushi si è affermato intorno all’VIII secolo. Il pesce veniva salato e arrotolato nel riso fermentato.

Il più antico tipo di sushi è il narezushi, cioè pesce sviscerato, posto nel riso fermentato per diversi mesi per poter essere conservato, infatti la fermentazione del riso faceva in modo che il pesce non andasse a male. Poi nel momento di consumarlo il riso era scartato e si mangiava solo il pesce. Questo alimento divenne subito un’importante risorsa proteica per i giapponesi.

Nel periodo Muromachi (1336-1573) si cominciarono a mangiare insieme il riso ed il pesce. In particolare, verso il XVI secolo, venne ideato il sushi namanare, pesce crudo ancora fresco il quale, prima che cambiasse sapore, veniva arrotolato nel riso per poi essere mangiati insieme. Tale nuovo modo di consumare il pesce non era più dovuta alla mera conservazione ma era il risultato di una vera e propria evoluzione del piatto che aveva assunto il ruolo di specialità culinaria nipponica.

In seguito venne realizzato l’haya-zushi, il cui significato letterale è, “sushi veloce” che divenne un piatto unico nella tradizione giapponese in quanto per la prima volta il riso non era utilizzato per la fermentazione e le sue proprietà di conservante. Più precisamente il riso bollito veniva mescolato all’aceto, a vari cibi essiccati e a verdure, oltre che al pesce andando così a costituire un piatto completo con una rapida preparazione.

Nel periodo Edo (1603-1867) si diffusero per strada bancarelle gestite da ristoratori che vendevano sushi. Intorno agli anni ‘20 dell’800, nell’odierna Tokyo Hanaya Yohei fu il primo a servire per strada sul suo banco il nigiri-zushi, bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Questo tipo di sushi è ora il più conosciuto a livello mondiale.

Gli abitanti dell’attuale Tokyo vivevano nella fretta anche a quell’epoca e il nigiri-zushi che era molto pratico perché poteva essere mangiato con le mani oltre che con le bacchette. Insomma era una prima forma di “fast food, il cui cibo poteva essere consumato anche in zone pubbliche come il teatro.

Ciò nonostante, come già prima accennato precedentemente, il sushi indica un’ampia gamma di piatti nipponici che possono essere soggetti a variabili regionali e che, al di fuori del Giappone, possono andare incontro a degli adattamenti oppure a modifiche creative effettuate allo scopo di far risultare il piatto più gradito alla popolazione locale.

Ad esempio il nigiri-zushi, cumulo di riso ricoperto da una fettina di pesce fresco crudo o da gamberi e una fetta di frittata giapponese e talvolta fissata con una striscia di alga nori, fuori del Giappone è a volte preparata con pesce cotto per i consumatori stranieri, includendo così anche chi preferisce del cibo cotto.

Sushi

Un altro esempio è l’uramaki o California roll, ideato all’inizio degli anni ‘70 del ‘900 da uno chef giapponese stabilitosi negli USA. Questo tipo di sushi, rispetto agli altri fatti ad involtino, prevede che l’alga nori si trovi al centro per contenere i diversi ingredienti, mentre il riso è posizionato all’esterno o allo stato naturale oppure ricoperto da semi di sesamo.

Sushi

Nel dicembre del 2013 la cucina giapponese e quindi anche il sushi sono entrati a far parte del Patrimonio UNESCO. Ciò forse, in una prospettiva di “narrazione comunicativa” a livello nazionale ed internazionale ha contribuito a rilanciare l’immagine del Giappone e soprattutto dei loro beni gastronomici che era stata parzialmente danneggiata dal disastro avvenuto presso la centrale nucleare di Fukushima nel marzo 2011.

Giulia Cesarini Argiroffo

Link d’approfondimento: http://www.nihonjapangiappone.com/pages/cucina/sushi/tipi.php

https://www.foodiesgolocal.com/cuisine-and-culture/the-food-file/2017/08/05/sushi-global-success-best-eaten-japan

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