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Graffe napoletane: la ricetta e la storia

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Le graffe napoletane sono uno dei dolci più apprezzati della cucina partenopea, tuttavia nonostante l’indiscusso primato che detiene Napoli nella realizzazione di tale leccornia il dolce non ha radici campane bensì tedesche.

Graffe
Le famose “Berliner” tedesche conosciute anticamente come “Krapfen” e antenate della famosa ricetta napoletana!

Il termine krapfen, da cui deriva l’italiano “graffa”, risalirebbe alla fine del XVII secolo circa ed è associabile ad una pasticcera della Germania Centrale chiamata Cecilia Krapf; tuttavia non è escluso che il termine potrebbe anche risalire all’antico tedesco krafo che significava “artiglio” (probabilmente a causa della primissima forma del dolce che forse ricordava un uncino/artiglio mutata nel corso dei secoli fino ad assumere l’aspetto della tipica ciambella o del bombolone).

Del resto a testimonianza dell’origine tedesca del famoso piatto vi è la presenza, in Germania, di un “krapf” noto con il nome di Berliner, probabilmente una versione “moderna” dell’antico dolce tedesco. A testimonianza di tale “eredità tedesca” bisognerà considerare anche che la ricetta originale del dolce germanico presentava un utilizzo di ingredienti affini a quelli della ricetta nostrana (se si considera la versione senza farina di patate) quali: strutto, farina di grano di tipo 00, zucchero, scorza/aroma di limone e latte.

Come è giunta in Italia meridionale la graffa? È molto probabile che nel ‘700 circa, a causa della dominazione austriaca della penisola, essa sia giunta nella versione originale per poi assumere le caratteristiche proprie del dolce che oggi è tanto apprezzato e degustato nella nostra città (e non solo).

Ingredienti

  •  200 gr di farina di manitoba (per rendere l’impasto più soffice);
  •  300 gr di farina di tipo 00;
  •  250 ml di latte;
  •  2 uova;
  •  50 gr di zucchero semolato;
  •  50 gr di burro ammorbidito;
  •  25 gr di lievito di birra;
  •  Un bicchierino di limoncello (aroma al limone/scorza di limone grattugiata);
  •  Vanillina;
  •  Un pizzico di sale;
  •  Olio di semi di girasole/di arachidi per friggerle.

Preparazione dell’impasto delle graffe:

Innanzitutto sciogliete il lievito nel latte caldo, dopodiché mettete da parte il composto e dedicatevi al setaccio delle farine (manitoba, farina di tipo 00, vanillina) in una ciotola di dimensioni abbastanza grandi. Aggiungetevi il burro ammorbidito, lo zucchero semolato e le uova, dopodiché cominciate ad impastare il composto con le mani. Quando risulterà ben compatto aggiungete il limoncello per dare un aroma più forte all’impasto facendo attenzione ad unire per bene il tutto (altrimenti alcune zone risulteranno meno aromatizzate rispetto alle altre). Dopo questo passaggio infarinate una ciotola e riponetevi il panetto di impasto ricavato coprendolo con un canovaccio (è consigliabile riporre il tutto in forno spento) e lasciatelo lievitare per circa un’ora (ovviamente maggiore sarà il tempo di lievitazione maggiore sarà la crescita dell’impasto e la morbidezza di quest’ultimo – tuttavia è consigliabile non superare le 2-3 ore).

Quando il vostro impasto sarà lievitato stenderlo (aiutandosi con mattarello e abbondante farina per evitare che si attacchi dappertutto) e ricavarne delle ciambelle dello spessore di circa 1 cm – per questa parte potrete aiutarvi con una tazza da latte e una tazzina per caffè in modo da ricavarne delle forme circolari regolari e precise – dopo di ché ponetele in una teglia, copritele nuovamente e lasciate crescere ancora una volta l’impasto per circa mezz’ora.

Fase di cottura:

Graffe
Graffe preparate in casa secondo la ricetta riportata. Foto di Raffaele Esposito.

Una volta cresciuto nuovamente l’impasto, prendere una pentola abbastanza capiente e riempirla con olio di semi di girasole/di arachidi fino alla metà, in modo che le graffe risultino completamente immerse nell’olio caldo. A questo punto considerare, per la frittura dei dolci, due elementi importanti:

1.  Mantenere la fiamma bassa,

2. Stare ben attenti a non far bruciare le graffe o a non farle cuocere troppo (altrimenti risulterà croccante fuori e troppo cotta al suo interno).

Una volta immersa la ciambella nell’olio caldo farla cuocere da entrambi i lati (per i meno esperti è consigliabile, per girare la graffa, l’uso di due forchette) e una volta pronta riporla prima in un piatto con della carta assorbente (in modo da asciugarla dall’olio in eccesso) e in seguito in un altro in cui avrete versato dello zucchero semolato sufficiente a ricoprire più graffe.

Dopo aver fritto tutte le ciambelle ricavate con l’impasto preparato servire calde ai vostri ospiti. Ricordate che le graffe, una volta divenute fredde, potrebbero risultare meno soffici.

Raffaele Esposito

Fonti Multimediali:

www.giallozafferano.it (per la ricetta)

http://mividaenunbowl.blogspot.it/ (per la storia delle graffe)

Fonti Immagini:

Foto delle graffe realizzate da Raffaele Esposito

Foto delle berliner krapfen: havehalalwilltravel

Sfondo immagine in evidenza: vesuviolive

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