Tortano: la Pasqua sulle tavole campane

Il tortano è un dolce pasquale legato alla tradizione culinaria campana, di cui esistono tre varianti: il tortano dolce, il tortano di pane ed il tortano rustico.

La parola “Tortano” deriverebbe da “torta”-“no”, ovvero : “ non è una torta ”, spiegazione ovvia e molto semplice. Realizzato per lo più con uova, farina e lievito, esso si lega alla simbologia religiosa della festività cristiana in arrivo, dove le uova sono il simbolo della nascita primordiale del mondo: i primi Cristiani equiparavano il Cristo risorto al pulcino che schiude l’uovo ed esce dal guscio.

La forma stessa del tortano e i differenti motivi decorativi che, in alcuni casi, su di esso vengono realizzati, farebbero riferimento alla corona di spine posta sul capo di Gesù crocifisso. Quindi, oltre che essere  espressione di una tradizione gastronomica, racchiude in sé il forte senso mistico.

A seguire, possiamo trovare le ricette delle tre varianti.

Il tortano dolce

Ingredienti (per 2 tortani):

• Dieci uova
• ½ Bicchiere di olio
• Sugna
• Sale
• 400 gr. zucchero
• 2kg. Farina “00”
• 2 Lieviti di birra
• Scorza di 1 limone grattugiato
• Cannella e vaniglia in polvere
• Una boccettina di liquore Strega o Anice (a piacere)

Mettere insieme tutti questi ingredienti, amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciar lievitare. Una volta raggiunta la lievitazione, formare delle “panelle” o “massoni” oppure adagiare in stampi di alluminio (“ruoto”). Spennellare con uovo e zucchero e decorare come si vuole con codette miste (“riavulicchi”) o con glassa. Infornare a 180°-200°, a seconda del forno, per circa 1 h, stando attenti a controllare la cottura finchè non si arrossi. Una volta pronto, servire. E’ buonissimo accompagnato al latte, bagnato con lo Strega o anche da solo.

Il tortano di pane

Il tortano può essere fatto anche con lo stesso impasto utilizzato per il pane, con la particolarità che viene realizzato in una forma caratteristica che presenta intrecci, treccioni o abbozzi di roselline.

Ingredienti (per 2 tortani di pane):

• 2 kg. Farina
• Sale
• Acqua
• Uovo
• 1 Lievito di birra (sciolto in acqua calda)

Impastare il tutto. Aspettare che lieviti, poi, dividere in tre parti il panetto e fare una grande treccia che si può lasciare nella forma allungata , oppure chiudere a cerchio e, sopra decorare con altra pasta lievitata formando delle rosette (“scarcioffole”) o altre piccole treccine laterali. Spennellare con uovo e cuocere in forno a 200° per il tempo sufficiente in base alla grandezza del pane.

Il tortano rustico

Ingredienti (per 8 porzioni):

• 400 gr. Farina
• 120 gr. Sugna
• 25 gr. Lievito di birra
• 140 gr. Cicoli morbidi
• 100 gr. Salame rustico
• 80 gr. Provolone semipiccante
• 4 Uova sode
• Sale e pepe q.b.

Questa pasta si fa con la lavorazione del “panetto”. Impastare una terza parte della farina con lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Ottenuto un panetto liscio, metterlo in un piatto infarinato a lievitare, in un angolo caldo della cucina.

Cresciuto del doppio, fare una fontana con la restante farina; mettervi nel centro il panetto, la sugna tolta dal frigorifero qualche ora prima, i cicoli, poco pepe, il sale necessario e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Amalgamare gli ingredienti ed unirvi a poco a poco tutta la farina circostante. Lavorare bene come per il pane, farne un impasto liscio e levigato e metterlo a lievitare in un piatto infarinato. Una volta gonfiatosi, dividerlo in due parti; fare due “pettole” piccole e rettangolari aiutandosi con il matterello.

Mettere su una di queste strisce il salame ed il provolone a piccole fette sottili ben distribuiti fra loro; coprire con l’altra striscia e far aderire i lembi delle due ”pettole” , attorcigliando un po’ su se stesso questo rettangolo di pasta ottenuto. A questo punto, porlo nella teglia infarinata intorno al buco, ungere la parte superiore con un po’ d’acqua e sugna, ed incastrare le quattro uova sode sgusciate e ben distanziate tra loro. Su ognuna incrociare due striscioline di pasta avanzata. Fare lievitare nuovamente e infornare a 200° per 35 minuti a forno già caldo da una ventina di minuti. Cotto, sformare e servire insieme ad un antipasto di salumi e formaggi.

Il giorno di Pasqua, la tradizione vuole che, con una palma consacrata la domenica precedente, il tortano sia benedetto con acqua santa prima di essere degustato, come simbolo di rinnovamento, rinascita e buon augurio.

Pasqualina Giusto