Gâteau napoletano: sformato di patate regale

Il gâteau di patate è un piatto tipico della cucina partenopea, una vera icona culinaria di cui ogni famiglia ha la sua ricetta speciale che viene gelosamente custodita e segretamente tramandata da nonne e bisnonne.

Il termine gâteau (italianizzato in gatò/ gattò o chiamato anche “pizza di patate”), deriva dal francese e sta ad indicare uno sformato, una pizza rustica.

Si presenta  composto da ingredienti semplicissimi che danno l’idea che si tratti di un piatto molto leggero e ipocalorico, ma non fatevi ingannare, è molto sostanzioso e può essere servito anche come piatto unico… le patate, la provola, il gustoso salame napoletano, le uova e il parmigiano sono gli elementi chiave per la buona riuscita di questa pietanza prelibata.  Le patate devono essere vecchie e preferibilmente a pasta gialla, bisogna usare solo salame napoletano e rigorosamente provola affumicata.

Sul modo di consumarlo esistono varie correnti : c’è chi lo preferisce freddo  chi, invece, riposato cioè consumato almeno un’ oretta dopo averlo tolto dal forno. Ancora c’è chi lo mangia solo caldo! si tratta, comunque, di un piatto buono sempre, caldo o freddo che sia, adatto a tutte le stagioni, indicatissimo anche per un picnic!

Storia del gâteau di patate

Le origini regali di questo sformato di patate risalgono al tardo ‘700.

Secondo quanto si narra, il gateau fu un piatto creato per il banchetto di nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, con l’allora re di Napoli, Ferdinando I Borbone, nel 1768.

La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai monsieurs (termine corrotto in monzu dai napoletani). Proprio questi cuochi crearono il particolare sformato per il banchetto regale.

Nonostante questo, il gâteau è da ritenersi a tutti gli effetti un piatto napoletano, creato a Napoli, utilizzando ingredienti tipici della cucina partenopea, e che in breve tempo dalla sua invenzione si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana, tuttora fortemente acclamato e apprezzato.

Ricetta del gâteau di patate

Il gâteau di patate per i napoletani è un’istituzione… prepararlo è sempre una festa, e mangiarlo è sempre unapoesia!

Ingredienti (per 6 persone) :

2 kg Patate vecchie, a pasta gialla
200 g Burro
1 Bicchiere di latte intero
300 g Salame napoletano
400 g Provola affumicata
6 Uova di cui 2 sode
100 g Parmigiano grattugiato
100 g Pane grattugiato
sale e  pepe qb

Preparazione :

Lavare bene le patate ancora con la buccia e lessarle per circa 40 minuti. Appena cotte ed ancora calde, sbucciarle e passarle con uno schiacciapatate. Mettere il composto ottenuto in una scodella capiente, aggiungere il burro e, con le mani, mescolare per qualche minuto fino a che il burro si sarà completamente sciolto.

Aggiungere quindi 4 uova, il parmigiano grattugiato e il latte necessario per ammorbidire il composto. Amalgamare il tutto, sempre con le mani,  e regolare di sale.

Aggiungete quindi una manciata di provola tagliata a tocchetti e una di salame sempre tagliato a tocchetti, una spolverata di pepe nero ed amalgamare.

Nel frattempo, imburrare per bene una pirofila e cospargere tutta la superficie con pane grattugiato.

Fare uno strato con metà del composto facendolo aderire bene al fondo e alle pareti della pirofila (sempre con le mani) e cospargete con la restante provola, il salame e le 2 uova sode, precedentemente preparate e tagliate a fettine.

Coprire con il restante composto di patate.

Infine, cospargere con uno strato uniforme di pane grattugiato, qualche fiocchetto di burro ed infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti, fino a che la superficie risulterà ben dorata.

Una volta tolta la pirofila dal forno, attendere circa 10/15 minuti e in seguito sarà possibile servire.

Chi preferisce, invece, può  gustare il gâteau dopo un’oretta o due in modo che diventi più tiepido e la consistenza sia leggermente più densa.

Buon appetito!!!

 Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza.
(Cit. Gustave Flaubert)

Marianna Labattaglia

Sitografia:

acucinaemamma.blogspot.it

www.vesuviolive.it