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Casatiello dolce di Monte di Procida: la ricetta

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Casatiello dolce
Casatiello dolce del maestro Pignataro

Dopo esserci addolciti col cioccolato e aver spiccato il volo con le colombe passiamo al casatiello dolce, di cui sarà svelata una ottima ricetta per ottenerlo soffice e profumato.

Culti e religiosità

Casatiello dolce
Giuda tradisce Gesù con un bacio

Il martedì e mercoledì santo si rievocano gli atti di Gesù che si prepara alla fine dei suoi giorni sulla Terra.

Casatiello dolce
San Pietro piange

Nella liturgia del martedì santo c’è la celebre esclamazione «In verità, in verità io vi dico: uno di voi mi tradirà», riferendosi a Giuda, che tradirà Gesù per 30 denari.

Il vangelo secondo Giovanni continua con Gesù che dice:

«Dove io vado, tu per ora non puoi seguirmi; mi seguirai più tardi»,

cui Pietro prontamente risponde:

«Signore, perché non posso seguirti ora? Darò la mia vita per te!».

Rispose Gesù:

«Darai la tua vita per me? In verità, in verità io ti dico: non canterà il gallo, prima che tu non m’abbia rinnegato tre volte».

L’ultima cena

Casatiello dolce
Valentine De Boulogne-L’Ultima cena (1625)

 Le tradizioni culinarie

Tempo di casatiello a Napoli, ma non è solo il buon profumo di pane e salumi del casatiello rustico quello che avvolge le cucine napoletane in questo periodo. Infatti, soprattutto a Monte di Procida e Procida, immancabile è il  casatiello dolce, di cui ogni famiglia custodisce personalissime ricette.

Casatiello dolce
Casatiello dolce

La parola casatiello deriva dal latino “caseus”, che vuol dire formaggio, quindi probabilmente il termine potrebbe derivare dal fatto che veniva utilizzato del formaggio nell’impasto della ricetta originale salata, oppure dal profumo di strutto, simile all’odore del formaggio che avrebbe suggerito il nome. Quindi, secondo numerose fonti, il casatiello sarebbe stato, in origine, un piatto salato, a base di pasta di pane arricchita di strutto e poi nell’entroterra sarebbe stato arricchito con l’impiego di vari salumi.

Secondo altre ricerche, invece, il casatiello dolce sarebbe stato tipico della zona costiera, mentre la tradizione del casatiello salato sarebbe stata tipica di Napoli.

Simbolo di buon augurio il casatiello si collega ad un’antica festa pagana per il ritorno della primavera che col passare del tempo coincise con la Pasqua. Fino a metà del secolo scorso c’era l’usanza tra fidanzati di scambiarsi doni mangerecci: lui portava a lei delle uova di cioccolato e lei ricambiava con un casatiello.

Come si prepara il casatiello dolce

Protagonista principale è il criscito, la pasta madre presente anche nell’impasto della colomba.

Casatiello dolce
Casatielli in lievitazione

La preparazione del casatiello dolce è un vero rito ed occupa la casa per due giorni ed una notte. Una stanza, appositamente riscaldata, viene destinata ad ospitare una notevole distesa di “ruoti”, protetti da ampie coperte: saranno il regalo pasquale per parenti ed amici. Un tempo li si cuoceva nel forno a legna, uno grande per la famiglia, uno piccolo per ogni figlio, uno per le giovani fidanzate, che ne facevano omaggio alla futura suocera.

Ricetta

Ricetta presa dal blog “Dal dolce al salato con Lucia”. Grazie a Lucia per i suoi preziosi consigli.

Come per tutte le lunghe lievitazioni occorre che il lievito madre sia attivo per procedere con la ricetta. E’ consigliabile effettuare almeno due o tre rinfreschi consecutivi.

Se non si ha la pasta madre si può sostituirla con 7 g di lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo di 24-26 di diametro

200 g di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte
300 g di farina tipo 0
200 g di farina di manitoba
100 ml di latte (o acqua)
1 cucchiaino di malto (o di riso)
200 g di zucchero
4 uova medie (240 g circa)
70 g di burro a pomata
50 g di strutto (oppure utilizzate solo strutto, 120 g in totale)
buccia grattata di 1 arancia e di 1 limone
succo di 1 arancia premuta (circa 130 ml)
5 g di sale
vaniglia (io ho usato un cucchiaino di estratto)
1 pizzico di cannella
aroma fior d’arancio a piacere
40 ml di anice (o altro liquore a piacere)
gocce di cioccolata a piacere (o uvetta messa a bagno nel rhum)

Per la glassa tradizionale
1 albume
zucchero a velo q.b. (solitamente 125g)
qualche goccia di succo di limone

Procedimento

Sciogliere il lievito madre nel latte (o acqua), aggiungere il malto, 100 g di farina e lasciare lievitare un paio di ore in un luogo caldo e riparato.

Intanto, in una ciotola rompere le uova e sbatterle con lo zucchero con l’aiuto di una forchetta. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere a questa sorta di “lievitino” le uova, poco per volta, facendole ben amalgamare. Aggiungere il succo d’arancia e un po’ della farina.

Quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio della planetaria, oppure impastare a mano. Aggiungere all’impasto il resto della farina, la buccia grattugiata degli agrumi e gli altri aromi a piacere. La quantità degli stessi (cannella, fiori d’arancio, il liquore…) è a libera scelta.

Aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi aggiungere lo strutto e il burro morbido (“a pomata“) e farlo incorporare all’impasto, a poco a poco.

Lavorare il tutto finché diventa lucido ed elastico. Il risultato sarà un impasto morbido, dalla consistenza cremosa, ma ben omogeneo. Far lievitare l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola, per tutta la notte, a temperatura ambiente (non più di 18° comunque). Al mattino, riprendere l’impasto e re-impastare, aggiungendo i canditi o l’uvetta a piacere. I più golosi potranno aggiungere gocce di cioccolato.

Imburrare uno stampo dal diametro di 24 cm e alto circa 10 cm e versarvi l’impasto: la teglia dovrà essere piuttosto alta, perché  il casatiello cresce molto in altezza.

Casatiello dolce
Mettere l’impasto a lievitare per la seconda volta

Il casatiello dolce dovrà lievitare di nuovo, finchè raggiunge il bordo dello stampo. E’ meglio farlo lievitare in un luogo caldo e riparato, a una temperatura costante di circa 26°-28° e ci potrebbero volere parecchie ore. Meglio tenerlo d’occhio una volta trascorse 7-8 ore circa.

Casatiello dolce
A questo punto il casatiello è pronto per essere infornato.

Cottura

Infornare il casatiello dolce a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 160° e continuare a cuocere per altri 20 minuti circa. Se dovesse colorirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Sfornare e far intiepidire un po’ prima di toglierlo dallo stampo.

Casatiello dolce
Casatiello pronto da glassare

Glassatura finale

Per la glassa, a Napoli si è soliti usare una glassa fatta con albume sbattuto e zucchero a velo e qualche goccia di limone (naspro).

Casatiello dolce
Casatiello dolce glassato

E’ possibile fare una glassa più golosa al cioccolato bianco, usando 100 g di cioccolato bianco sciolto con 50 g di burro e un goccio di latte. Si fonde il tutto, si lascia intiepidire e infine si versa sulla superficie del casatiello. Decorare a piacere con codette, confettini colorati e ciliegie candite.

E voi quale preferite? Casatiello dolce o salato? Glassa tradizionale o una golosa glassa al cioccolato bianco e interno con gocce di cioccolato? Scrivete nei commenti le vostre preferenze e chiedete pure se volete approfondimenti su qualche ricetta della tradizione.

Buona Settimana Santa a tutti!

Prossimo appuntamento: i taralli dolci.

Roberta Intatto

Sitografia

http://www.maranatha.it/

http://dimensionesperanza.it/

http://www.costadiamalfi.info/

Luciano Pignataro Wine&Food Blog

http://blog.giallozafferano.it/vickyart/

Casatiello dolce con lievito madre

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