Dopo tutti i dolci che hanno accompagnato la Settimana Santa finora (uova di cioccolato, colomba, casatiello dolce, taralli), nel giorno di venerdì si osserva digiuno e astinenza. Non volendo essere così drastici ci si può saziare con qualche piatto a base di pesce o verdure. Per mantenersi leggeri con gusto la zuppa di cozze è un piatto ideale.
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Le origini della zuppa di cozze
“A Zuppa e’ cozzeche” (zuppa di cozze), pur essendo un piatto servito tutto l’anno nei ristoranti del centro storico, viene consumata a Napoli, tradizionalmente, come cena del giovedí Santo, ma spesso anche il venerdì Santo.
Questa usanza nasce al tempo di Ferdinando I di Borbone, monarca golosissimo di pesce e di frutti di mare e in particolar modo delle cozze.
Ferdinando ne ordinò ai cuochi una preparazione più particolare, facendosi servire in tavola, la zuppa di cozze con pomodoro e salsa forte di peperoni.
Da quel giorno nessuno si fece mancare quella gustosa zuppa sulla tavola del giovedì Santo.
Un piatto semplice ma gustoso
Le cozze sono un alimento poco costoso, che rendono il piatto alla portata di tutti. Ciò che fa la differenza è il condimento usato, che varia a seconda dei gusti.
Si usa che nella zuppa ci siano, oltre alle cozze, le maruzze di terra (lumache), o frutti di mare assortiti e crostacei, le ranfe (tentacoli) di polpo lesso e soprattutto, il forte (l’olio rosso piccante). Sul fondo della scodella, va riposta la fresella, un biscotto di grano che viene intriso sia con il condimento delle cozze, mescolato a quello della bollitura del polpo, sia con l’olio piccante. La fresella deve essere morbida e l’olio rosso va versato fin’a quanno s’o tira, cioè fino al punto in cui il biscotto riesce ad assorbirlo.
Dove mangiare la migliore zuppa di cozze
Ecco i tre luoghi migliori dove mangiare una gustosa zuppa di cozze.
A Figlia do′ marenaro A questo Ristorante di Via Foria accorrono da tutta la città per la freschezza del pesce e per l’abilità nel prepararlo. E’ la Zuppa di cozze migliore della città. Per info: Via Foria 180/182, tel. 081440827.
Da Patrizia Lasciamo il centro storico in cerca di un ambiente più curato e approdiamo al Borgo Marinari. I “Luciani”, ovvero gli abitanti del Borgo Santa Lucia, per tradizione hanno sempre preparato in questa giornata la zuppa di cozze. Da Patrizia ha quasi solo posto sul molo. Tavole a quadri, servizio sbrigativo: si mangia e si libera il tavolo. Un locale spartano, si, ma è impagabile mangiare quasi con i piedi nell’acqua in queste sere fresche e primaverili. Per info: Borgo Marinari 24, tel. 0817646407.
A Taverna Do’ Re Il locale di Francesco Parrella a ridosso del Teatro Mercadante, rimane fedele alla tradizione più vera e, in questo caso, perfino più popolare. Per info: Fondo Supportico di Separazione, 2/3 (Piazza Municipio), adiacente Teatro Mercadante, tel: +39 081 5522424.
Zuppa di cozze:la ricetta
Ricetta dal blog Giallo Zafferano
Ingredienti:
Cozze 1,5 kg
Polpo 1 kg
Gamberi 150 g
Pomodori pelati 600 g
Aglio 2 spicchi
Sale 1 g
Seppie 300 g
Olio di oliva extravergine 60 g
Pepe nero macinato q.b.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco 40 ml
PER I CROSTINI (in alternativa alle freselle)
Pane 1 baguette
Olio di oliva extravegine 30 ml
Per l’olio piccante rivolgersi al pescivendolo oppure prepararne uno in casa mettendo a macerare del peperoncino in olio per qualche giorno e poi filtrando il tutto.
Preparazione:
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana si comincia con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminare la testa e la coda (1), poi con le dita togliere il carapace (2) ; incidere il dorso (3) ed estrarre l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino(4).
Tenere da parte i gamberi e passare alle cozze.
Sciacquare le cozze sotto acqua corrente (1); poi con il dorso della lama di un coltello eliminare tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) (2) e con un movimento energico staccare manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve (3). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d’acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregare energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Una volta pulite, mettere da parte.
Prendere le seppie e staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavare bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliare le seppie a metà per il lato più lungo e poi ridurre a listarelle.
Procedere dunque alla pulitura del polpo: sciacquare sotto acqua corrente, trasferire su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponare con carta da cucina.
Mettere su un tagliere e con un coltello incidere la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli; eliminare anche il becco del polpo, dopodiché batterlo con un martelletto o un batticarne. Sciacquare nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estrarre le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Lavare e strofinare con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre.
Fare cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti. Prima di scolarlo, infilzare la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.
Quando sarà pronto, scolare e lasciarlo intiepidire. Quindi trasferirlo su un tagliere e tagliare i tentacoli a pezzetti.
Procedere con la cottura delle cozze. Far rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente.
Quando l’aglio sarà ben dorato, toglierlo e versare le cozze; sfumare con il vino bianco e cuocere coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente. Trascorso questo tempo, controllare tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate.
Spegnere il fuoco, scolare, conservando il liquido di cottura. Separare le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente. Porre sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fare rosolare l’aglio e, quando sarà ben dorato, toglierlo dalla pentola.
Aggiungere le seppie, regolando di sale e pepe, i gamberi e cuocere a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unire quindi il polpo e le cozze pulite, versando tutto il liquido di cottura di queste ultime.
Unire i pomodori pelati e far cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto.
Nel frattempo preparare i crostini: tagliare la baguette a fette di 3-4 cm di spessore, riporre le fette su una leccarda foderata con carta da forno e versare su ciascun crostino un filo d’olio d’oliva.
Mettere sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti sfornarli. Pochi istanti prima del termine della cottura, terminare aggiungendo prezzemolo fresco tritato : la zuppa di cozze alla napoletana è pronta!
Raccomandazioni
Raccomandazioni del direttore del dipartimento dell’Asl Napoli 2 Nord ai comuni della zona flegrea ed in generale a tutti i territori di competenza della stessa Napoli 2 in merito al consumo di cozze e mitili comuni:
«Causa allerta alimentare dovuta al riscontro del virus dell’epatite A e di novovirus in campioni di mitili (cozze) si raccomanda di non consumare frutti di mare crudi o poco cotti. Il virus Hav (Epatite A) si inattiva a 85°C per 15 minuti di cottura e a 100°C per 1 minuto».
Prossimo appuntamento: cosa si prepara per la domenica di Pasqua? Piatti tipici, tradizioni, usi e costumi.
Roberta Intatto
Sitografia:
http://www.lucianopignataro.it/
http://ricette.giallozafferano.it/Zuppa-di-cozze-alla-napoletana.html