Maccheroni della povertà: ricette della carestia

I napoletani formano un grande popolo, un popolo che nelle difficoltà ha sempre saputo arrangiarsi e risolvere i problemi con creatività e intelligenza. Così, nei periodi di carestia, i napoletani hanno saputo inventarsi piatti poveri ma gustosi, di sopravvivenza! Un esempio è quello dei maccheroni.

Cenni di storia: maccheroni e cacio per sopravvivere

È il grande storico delle campagne, Emilio Sereni, che ci descrive la grande rivoluzione alimentare a Napoli nel Seicento, quando con i suoi 350.000 abitanti era la più grande città europea. Soltanto un secolo prima, ai tempi di Masaniello, il piatto principale era «carne e foglia», cavoli, in abbondanza, che però causarono una carestia. È qui che il genio napoletano inventa la grande rivoluzione alimentare: il cacio sui maccheroni. I napoletani sono passati, quindi, dall’essere “mangiafoglie” a “mangiamaccheroni“.

Ecco come Emilio Sereni nella Storia dell’alimentazione del Mezzogiorno descrive l’invenzione:

«A parte il loro contenuto in sostanze idrocarbonate di alto valore energetico i maccheroni forniscono materie plastiche sotto forma di proteine vegetali che non possono totalmente surrogare quelle della carne. Il condimento della pasta con formaggio assicurava tuttavia un supplemento di proteine animali e di grassi che faceva del piatto di maccheroni un pasto completo». È così che Napoli reggerà alla necessità alimentare di una massa enorme di popolazione nonostante le tirannie economiche del viceré Molina e degli Aragonesi. Pulcinella, in una commedia del Fiorillo del 1632, così apostrofa i dominatori: «Ah spagnolo, nemico delli maccheroni !».

Vermicelli cacio e uova

La ricetta dei “maccheroni col cacio” seicentesca sarà stata sicuramente più semplice, tuttavia, Luciano De Crescenzo ci ha proposto un’altra gustosa ricetta antica che abbina la pasta al cacio: “i vermicelli cacio e uova”.

Ingredienti (per una persona):

2 uova, 30 gr di salame napoletano, 1 cucchiaio abbondante di cacio, 1 cucchiaio di sugna di casa con ciccioli, sale e pepe «quanto basta».

Preparazione:

Sbattere le uova e poi unire il salame tagliato a dadi, il formaggio, pepe, sale e mischiare il tutto. Mentre si cuociono i vermicelli, sciogliere la sugna in un tegame e farla insaporire nella sugna ormai bollente, aggiungere il composto precedentemente preparato e lasciare appena rassodare le uova.

La curiosità del “macco”

Come ha rilevato Luigi Messedaglia, «maccherone» ha la sua origine etimologica in «maccare» ovvero ammaccare, schiacciare. Un’origine che riporta alla stretta affinità, non solo linguistica, che intercorre con un altro alimento: il macco. Quest’ultima infatti era una vivanda a base di fave sgusciate, cotte nell’acqua e «ammaccate» sino ad ottenerne una sorta di polenta. Era una vivanda povera non fermentata. Quindi, il macco era affine alla pasta con cui si fanno i maccheroni perché era “ammaccata” e non era fermentata, così come anche la farinata di ceci o la polenta di castagne.

Fusìlli ʼe prèssa ʼe prèssa

Per concludere, propongo un meraviglioso piatto di maccheroni povero, ma veloce e mai “vecchio”: “Fusìlli ʼe prèssa ʼe prèssa” come li intitola De Crescenzo, che ci presenta questa ricetta inviatagli da Bruno Basurto.

Ingredienti:

400 gr ʼe fusille

mièzo bicchiere ʼe uòglio
nu’ mazzétto ʼe petrusìno
100 gr ʼe tunno sott’uoglio
50 gr ʼe butirro
sale

Preparazione:

Scàura ʼe fusìlle cu’ acqua salata e sculate tuoste. Miètteli rint’ a’ na’ zuppiera, smenuzza ʼo petrusìno, remmescalo cu’ uòglio e mènalo ʼe maccarune aunito cu’ nu’ pezzùllo ʼe butìrro e ʼo tunno smullecato. Remmesca tutto e magna.

Piatti così non tramontano mai.

Buon appetito a tutti i napoletani, poveri e ricchi !

Raffaela De Vivo

Bibliografia:

G. GIROLOMONI, Maccheroni acqua e farina. 90 ricette di una cultura alimentare, Jaca Book, Milano, 2007.
M. SENTIERI, Cibo e ambrosia. Storia dell’alimentazione mediterranea tra caso, necessità e cultura, Dedalo, Bari, 1933.
L. DE CRESCENZO, Frijenno Magnanno. Le mille e una…ricetta, Il libro in Piazza, 1989.