Gli addensanti alimentari sono un gruppo di sostanze in grado di legare acqua, vitamine, minerali ed altre molecole contenute nei cibi. Grazie a questa loro capacità vengono impiegati in molti alimenti per migliorarne varie caratteristiche tra cui aspetto, consistenza e stabilità , al fine ultimo di aumentarne la palatabilità , cioè la gradevolezza.
Nei paesi dell’Unione Europea, la loro presenza negli alimenti è codificata insieme ad emulsionanti e stabilizzanti, ed è riportata nelle etichette con un codice costituito dalla lettera E (iniziale di Europa) seguita da tre cifre che vanno da 400 a 495.
Indice dell'articolo
I falsi miti sull’alimentazione
Prima di proseguire vorrei spiegare perchà© parlare di addensanti alimentari è molto importante.
Vista l’enorme importanza che la nutrizione riveste nella nostra salute, a tutti i medici capita spesso di parlare con i pazienti di alimentazione. Frequentemente capita di consigliare ai pazienti di mangiare con meno sale, di mangiare pi๠frutta e verdura o di ridurre l’intake calorico complessivo.
Per quanto ai medici e alle persone meglio informate queste conversazioni possano sembrare ripetitive ed addirittura banali, talvolta vengo poste domande davvero inaspettate. Per esempio, capita di sentirsi chiedere se è migliore da un punto di vista nutrizionale lo yogurt di questa o quell’altra marca. Ad un osservatore poco attento questo tipo di domande possono sembrare ingenue e frutto di una spontanea curiosità , ma molto frequentemente rispondono all’esigenza di trovare riscontro ad un’idea che si cova già dentro di sà© e per la quale si vuole solo una conferma.
Spesso, queste idee nascono a loro volta da preconcetti profondamente radicati nell’opinione pubblica. Due di quelli che si riscontrano pi๠frequentemente sono che tanto pi๠un cibo costa tanto pi๠è salutare e che qualunque modifica artificiale ad un cibo faccia male. Al secondo preconcetto, cioè che tutto ciò che non è naturale automaticamente faccia male, non sfuggono gli addensanti ai quali è dedicato questo articolo.
Che cosa sono gli addensanti?
Che cosa sono gli addensanti? Questa categoria di sostanze sconosciuta ai pi๠fa parte di un insieme pi๠grande noto come additivi.
Gli additivi alimentari sono una classe enormemente eterogenea di sostanze che, come suggerisce il nome, vengono aggiunte ad un alimento per migliorane alcune caratteristiche: per dare un bel colore, per favorire la conservazione, per dolcificare e per vari altri motivi.
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’aggiunta di additivi al cibo non è una pratica moderna figlia della industrializzazione bensଠuna necessità antica quanto la società .
Nel marzo 2018 infatti Lara Maritan, dell’Università di Padova, ha scoperto lungo le rive del fiume Nilo la pi๠antica testimonianza di aggiunta di additivi al cibo: la salatura del pescato risalente a circa 10000 anni fa.
Tra gli additivi, gli addensanti rispondono al preciso intento di aumentare la viscosità degli alimenti allo scopo di renderli pi๠appetibili. Nessuno, aperto un barattolo di marmellata vorrebbe trovarsi di fronte una brodaglia praticamente liquida, e solo gli addensanti ci consentono di preparare velocemente salse, budini e tanti altri cibi tra cui, appunto, gli yogurt.
Di cosa sono fatti gli addensanti?
La stragrande maggioranza degli addensanti attualmente utilizzati è costituita da amidi cioè zuccheri ricavati da mais, frumento, riso o altri cereali. Per questo possono essere assunti anche da persone che per motivi religiosi escludono dalla loro dieta cibi che originano da specifiche specie animali e da persone che seguono una dieta vegetariana o vegana.
In medicina tuttavia, e forse nella vita in generale, esiste sempre un’eccezione che conferma la regola: la gelatina. Solitamente infatti è ricavata dagli scarti dei resti di macellazione animale, pertanto deve essere evitata da chi si nutre solo con cibi di origine vegetale.
Addensanti: fanno male o fanno bene?
I rischi degli addensanti
Per quanto riguarda la sicurezza degli addensanti, partiremo col descrivere l’eccezione e non la regola: la celiachia o intolleranza al glutine. Il glutine è un peptide dallo scarso valore biologico contenuto naturalmente in molti cereali come per esempio grano, orzo o segale.
Come i soggetti celiaci ben sanno il mais, le patate o il riso non contengono glutine ma esistono in commercio addensanti a base di amido di mais, di riso o di patate modificati con l’aggiunta di glutine. Per questo, i soggetti celiaci se non leggono sulla confezione la rassicurante scritta “privo di glutineâ€, dovranno attentamente leggere la lista degli addensanti ed escludere dalla loro spesa tutti i prodotti riportanti tra gli ingredienti, additivi come “amido di mais modificato†, “amido di riso modificato†e gli altri amidi accompagnati dall’aggettivo modificato oltre quelli naturalmente contenenti glutine.
I benefici degli addensanti
Fatta questa necessaria premessa, si può invece affermare che non solo gli addensanti non fanno male ma, se assunti nelle giuste quantità , possono far bene.
Prenderemo a tal proposito in considerazione tra i tanti, un addensante in particolare: la pectina. Questo addensante è riportato nelle etichette con la sigla E440a ed E440b. La pectina è naturalmente presente nella frutta e nella verdura, in particolare nelle mele e negli agrumi ed è uno dei costituenti della fibra alimentare.
La fibra alimentare è divisa in due categorie: solubile ed insolubile. La pectina appartiene alla prima categoria e svolge numerose attività benefiche per l’organismo per esempio: rallenta lo svuotamento gastrico e stimola il senso di sazietà . Per questo motivo è utilizzata anche nei regimi dietetici dei soggetti con obesità .
Inoltre, essendo in grado di legare il colesterolo e di ridurne l’assorbimento intestinale è utile nella dietoterapia dei soggetti con ipercolesterolemia (ovvero l’aumento dei livelli ematici di colesterolo LDL a valori maggiori di 116 mg/dl).
Ancora, la pectina è in grado di aumentare la quota di glucosio prodotta dai batteri intestinali tra i pasti e di notte e questo invia un segnale all’organismo che si traduce in un aumento della sensibilità all’insulina e in un miglioramento della glicemia (ovvero una diminuzione del glucosio disciolto nel sangue).
Per tutte queste ragioni ed altre i cui meccanismi non sono ancora ben chiari (come una presunta riduzione di incidenza di cancro del colon) la Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia di assumere circa 10 g al giorno di fibra solubile e circa 20 g al giorno di fibra insolubile per un totale di 30 g al giorno.
Conclusioni
Per tutti i nutrienti, non soltanto la carenza ma anche l’eccesso è correlato a disturbi alimentari. La fibra non fa eccezione. Infatti una sua eccessiva assunzione può determinare fastidi ed effetti collaterali, tra cui riacutizzazione della sintomatologia dell’intestino irritabile, diarrea osmotica, meteorismo e flatulenza; fino ad arrivare a un peggioramento dei quadri di osteoporosi e di anemia sideropenica poichà© la fibra riduce l’assorbimento di calcio e ferro rispettivamente.
“Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effettoâ€. (Paracelso)
Carlo Torre
Bibliografia
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