La zucca, in genere, viene associata al mese di Ottobre, in riferimento alla festa di Halloween. Essa, soprattutto quella intagliata e a cui si dà la forma di un volto spaventoso, nella cultura occidentale è diventata un ortaggio “macabro”. Ma perché invece non guardare il lato gustoso e culinario di quest’ortaggio autunnale ? Preparatevi ad assaggiare, in questo periodo, uno dei piatti più prelibati della cucina napoletana.
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Storia e proprietà della zucca
Le origini della zucca sono incerte. Alcuni le fanno risalire ai tempi degli antichi romani, che la chiamavano “cucurbita”. Secondo altre fonti, furono gli etruschi a coltivarle o, prima ancora, i fenici. Sia Discoride che Plinio chiamavano quest’ortaggio “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. Nella tradizione contadina vi era l’usanza di tenerne una in casa, come auspicio di felicità e abbondanza. Presente sul mercato a partire dall’autunno fino a tutto l’inverno, è ricca di vitamina A sotto forma di beta-carotene, di zuccheri e di sali minerali, in particolare potassio. Ha funzione antiossidante e antisettica. Le zucche coltivate per il consumo invernale sono la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata.
La “Zucca lunga di Napoli” è una zucca moschata con frutti cilindrici lunghi 50-70 centimetri, con diametro di circa 15 centimetri e con un leggero rigonfiamento all’estremità in corrispondenza della zona dove sono alloggiati i semi. La buccia, sottile e di colore verde chiaro, racchiude una polpa spessa di colore giallo-arancione. A questa specie appartiene la “Piena di Napoli” che può raggiungere fino a un metro di lunghezza.
La “puverella”
Luciano De Crescenzo, nel suo libro “Frijenno Magnanno” ci spiega come questo gustoso ortaggio è stato sempre un piatto che ha riscaldato il palato e il cuore dei napoletani, anche dei più poveri. Ci propone, quindi, semplicemente la ricetta di un contorno, dal titolo “Zucca puverella” (ricetta inviata da Giovanni Pitirollo).
Ingredienti:
1 aglio tagliato a pezzettini, aceto, sale fino, menta, zucca
Procedimento:
Dopo aver tagliato la zucca a pezzettini, friggerli in una padella con olio bollente. Sistemare in un piatto fondo e largo i pezzi di zucca, disponendoli a strati e inserire man mano i seguenti ingredienti: l’aglio, l’aceto, il sale e la menta. La zucca così preparata si presenta bene come contorno.
L’arancino
Da cibo riservato ai poveri pasti dei contadini, man mano che ha fatto il suo ingresso su tutte le tavole, è stata reiventata in mille modi fino ad entrare a far parte anche del “mondo dei cibi di strada”. Qui di seguito viene descritta la ricetta dell’arancino di zucca.
Ingredienti per 3 persone:
400 g risotto
1/4 zucca
1 cipolla
vino bianco
1 scamorza
3 uova
farina
pangrattato
1 litro olio di semi per friggere
Sale e Pepe qb.
Procedimento:
Tagliate la zucca a dadini e lasciatela cuocere per 10 minuti con un filo d’olio, salate e poi frullate il tutto con un minipimer ad immersione. Mettete da parte.
In un’altra pentola cuocete il riso come per un normale risotto: tostate il riso in un filo d’olio e cipolla tritata, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco ed infine aggiungete gradatamente il brodo vegetale caldo per continuare la cottura del riso.
Prima del termine di cottura del riso (2-3 minuti prima), aggiungete la zucca frullata, la scamorza a cubetti e un pizzico di pepe. Tenete da parte un po’ di zucca frullata.
In un’altra ciotola mettere le uova sbattute, un piatto con la farina e un ultimo piatto con il pangrattato.
A questo punto possiamo iniziare a preparare gli arancini.
Basta comporre una palla compatta con una manciata di riso, fare un buco nella sua sommità con le dita e inserire un paio di cucchiaini di crema di zucca e qualche cubetto di scamorza. Tappare con del riso e ricompattare la palla. Passare la palla ripiena nell’uovo sbattuto, poi nella farina. Ripassa di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato per una panatura, resistente e croccante.
Scaldare l’olio in una padella capiente e profonda. Quando sarà bollente immergere gli arancini e lasciarli rosolare, girandoli una sola volta fino a che dorati, circa 7-8 minuti.
Come si intaglia la zucca di Halloween ?
E ora, invece, passiamo per un attimo dal lato culinario a quello “artistico” della zucca che, nel giorno di Halloween, viene trasformata in una “creazione mostruosa”. Decorarla e renderla spaventosa è un meraviglioso modo per scatenare la propria creatività e per fare qualche “scherzo spaventoso”.
Per prima cosa bisogna acquistare una zucca abbastanza grande: disegnate sulla parte superiore il perimetro che volete tagliare (potete realizzare un semplice cerchio o una forma più complessa a zig zag). Cercate di dare un diametro di circa 15 cm. Con un coltello dalla punta appuntita e ben tagliente, incidete la parte superiore della zucca ottenendo così un coperchio. Dopo aver tagliato tutto il contorno, fate leva con il coltello facendo attenzione a non rompere il coperchio della zucca. Scavate quindi l’interno della zucca di Halloween con un cucchiaio raschiando le pareti fino a quando non raggiungono lo spessore di circa 2,5 cm. Lasciatela asciugare per una notte e preparatevi a fare la tua opera d’arte! Disegnate quindi su carta da modello un disegno, ritagliatelo in negativo e appoggiatelo sulla zucca (oppure in alternativa disegnate direttamente sulla zucca con un pennarello). Perforate la superficie con un cacciavite e successivamente ripassate tutte le parti con un coltello da intaglio. Ultimato il lavoro prendete un lumino (o una candela abbastanza grande) e mettetela all’interno della zucca. La zucca di Halloween, una volta intagliata, durerà circa una settimana…una settimana di paura !
Buon divertimento !
Raffaela De Vivo
Bibliografia:
AA.VV., Frutta e ortaggi in Italia, Touring Club Italiano, Milano, 2005
L. DE CRESCENZO, Frijenno Magnanno. Le mille e una…ricetta, Il libro in Piazza, Napoli, 1989
Sitografia: