Quando un anno fa, agli inizi del mese di ottobre, ebbi finalmente modo di visitare la Brasserie Cantillon, situata nella periferia di Bruxelles, sperimentai sulla mia pelle e per la prima volta in ambito brassicolo cosa significasse il termine “epifania”. Il Belgio, nazione che vanta (assieme ad America, Regno Unito e Germania) la migliore varietà di birre del pianeta, mi mostrava per la prima volta , dandomi la mano, il mondo delle birre a fermentazione spontanea, quelle che spesso sin troppo banalmente si suole indicare come birre “acide”. Assaggiai una gueuze ed una kriek (quest’ultima scroccata a dirla tutta dal mio amico e compagno di viaggio), fu subito festa: un tripudio di acidità, sapore intenso, carbonatazione accentuata ma mai fine a se stessa, sapori di floreali e di frutta fresca, invase palato, corpo e soprattutto mens. Ne provai altre, da quelle de “A’ la Mort Subite” a quelle del leggendario e gotico “Delirium”, ma, come insegna la saggezza popolare, la prima volta non si scorda mai. Così, quando per caso sono venuto a sapere che la Brasserie Cantillon aveva selezionato per la celebrazione dello ZWANZE DAY un solo pub in tutta la Campania, ho ritenuto fondamentale e necessario andarci per una degustazione .
Cos’è lo ZWANZE DAY?
Lo ZWANZE DAY è un evento a cadenza annuale, in occasione del quale la Brasserie Cantillon seleziona 56 pub nel mondo, che per un giorno potranno far sgorgare in contemporanea dalle loro spine una birra ad hoc prodotta soltanto per questa ricorrenza. Quest’anno, l’unico pub-birreria campano scelto dal birrificio artigianale belga è stato ancora “L’Ottavonano”, sito in Atripalda (AV).
Intervista a Gianluca Polini, co-proprietario de L’Ottavonano con Yuri Di Rito in occasione dello Zwanze day
Qual è il background dell’evento e cosa rappresenta per voi “prescelti” lo ZWANZE DAY?
“Da qualche anno noi de “L’Ottavonano” ospitiamo l’evento: è fonte di orgoglio sapere di essere selezionati ogni anno per spillare una birra unica, prodotta solo per questa serata. C’è da dire che i primi anni (parliamo del 2009-2010) in cui si tenne lo ZWANZE non furono privi di qualche grattacapo: le bottiglie prodotte da Cantillon, dopo la serata, giunsero ad essere vendute online anche a prezzi elevatissimi, andando in tal modo contro lo spirito della manifestazione. Da lì l’ idea di realizzare delle birre “one shot”, da consumare in pub accuratamente selezionati solo ed unicamente per una sera, così da non dare vita a fenomeni speculativi.
Nonostante ciò, non bisogna meravigliarsi se qualche birra particolarmente apprezzata durante lo ZWANZE viene scelta per entrare a far parte della produzione fissa del birrificio belga, venendo imbottigliata e venduta a valle dell’evento. Ci sarebbe inoltre da dire che, proprio in virtù di questa collaborazione, non è raro che Cantillon permetta ai vari pub di acquistare fusti “a contorno” anche difficilmente reperibili. Lo ZWANZE è prima di tutto un evento di aggregazione, lontano da marketing esasperato, la cui connotazione più importante è quella a carattere sociale: ogni anno molte persone vengono coinvolte, ritrovandosi intorno a un tavolo per discutere di una birra che difficilmente avranno il piacere di provare nuovamente (a meno che non entri a far parte del “gotha” delle birre fisse di Cantillon) e vivendo una bella serata dove la convivialità la fa da padrona.”
Qual è, secondo te, il punto di forza delle acide? In cosa si distinguono dagli altri stili di fermentazione? Qual è il tuo giudizio a valle della serata?
“Cantillon, così come i molti birrifici che propongono birre acide, fa avvenire la fermentazione in maniera “spontanea”, “selvatica”, mediante appositi lieviti e mediante un controllo della temperatura di processo attenta e costante. E’ in un certo senso una lavorazione maggiormente legata agli aspetti fermentativi “naturali”, diversa dalla usuale fermentazione pulita e purtuttavia non meno ricca di fascino. Tornando alla serata, mi ha soddisfatto sapere che ogni persona presente ha avuto l’ opportunità di godere di un bicchiere di birra: soddisfare la clientela è una delle cose alle quali tengo di più.”
Il menù proposto per la serata ha visto l’impiego di materie prime di provenienza certificata, che sono state pregevolmente adoperate per fornire un prodotto finale che ha lasciato estasiato più di un commensale. Qual è il modus operandi che seguite a “L’ Ottavonano”?
“Amo lavorare solo con materie prime pregiate e adoro lavorare a stretto contatto con allevatori e coltivatori, prediligendo una filiera quanto più corta possibile. Ad esempio, la marchigiana ci arriva “nuda e cruda” ogni venerdì dal “Consorzio degli Allevatori Sanniti” già disossata sotto forma di filetto: noi la maciniamo e la rendiamo fruibile per il week-end. Stesso discorso valga per la chianina che viene direttamente dalla Toscana grazie al “Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane”, od ancora per il pane che ci viene fornito da un panificio, sito in Montecorvino Pugliano (in provincia di Salerno ndr), che tratta principalmente farine integrali.
Per il panino ai 7 cereali che si è avuto modo di assaporare, e che prevedeva un peso totale di circa 450g, si sono adoperati polpette di Chianina fresca, sugo di pomodori San Marzano di “Casa Marrazzo”, e ottime melanzane a funghetto. Ci tengo ad evidenziarlo: i miei prodotti sono tutti certificati e online è possibile vedere quando e cosa ho comprato, con la massima trasparenza. E’ una scelta che alla lunga paga, molti sogliono esporre prodotti di note aziende e poi utilizzare il “cash” nelle cucine. Ma basta capirne un minimo in ambito gastronomico per notare la differenza.”
Da molto tempo organizzi il “Master of Food” per Slow Food: qual è la tua idea di pub e come ti rapporti ai nuovi trends in ascesa?
“ L’impianto, la struttura organizzativa de “L’ Ottavonano” è tutta mia e del mio partner in affari Yuri di Rito. Siamo un pub indipendente, non legato ad alcun distributore specifico: scegliamo noi cosa spillare, anche seguendo l’iter tracciato dalla stagionalità, e siamo in diretto contatto con molti birrifici campani e italiani. Abbiamo il ruolo di filtrare, scremare l’etere della produzione brassicola nazionale e garantire il meglio al cliente. ”
Quali sono state le innovazioni proposte da “L’Ottavonano” negli anni e quali novità si profilano all’ orizzonte? Cosa ti guida all’atto di scegliere una birra per il locale?
“In primo luogo, siamo stati il primo pub a legarsi ad un birrificio campano (Il Chiostro di Simone della Porta ndr); ora abbiamo 5 spine campane a rotazione più altre estere. E’ stata una vera e propria rivoluzione questa decisione, presa una decina di anni fa, ma il tempo alla fine ci ha dato ragione: la qualità delle birre offerte è sopra la media ed i capitali rimangono sul suolo campano. Guardando poi in prospettiva, si profilano mesi intensi, ricchi di eventi e
degustazioni. Sono anni, ormai, che organizziamo periodicamente delle “serate vintage”, nelle quali, grazie anche ad una cantina selezionatissima che vanta vere e proprie rarità (abbiamobottiglie anche risalenti agli anni ’90) ed a fronte di prezzi più che popolari per la qualità messa in gioco (15-16 €), diamo la possibilità alle persone di tutte le età e tasche di assaporare birre introvabili.
Abbiamo molte serate in programma: la prima sarà quella a tema Oktoberfest con botti di birra selezionate da 10 lt ciascuna. Inoltre, nei giorni 9-10-11 ottobre saremo l’ unico pub campano presente all’ EURHOP BEER FESTIVAL 2015, partecipazione fortemente voluta da Emanuele Colonna (proprietario del “Ma che siete venuti a fà” di Roma ndr) che l’anno scorso all’ IBF Pub Edition (rassegna che vede la partecipazione dei 20 migliori pub italiani ndr) ebbe modo di apprezzare la nostra scelta di proporre una line-up tutta campana. D’altronde, il nostro compito è quello di operare le scelte migliori per il cliente, cercando di immaginare il trend che avrà la richiesta. Il menù deve essere autosostenibile, deve funzionare anche quando non possiamo esserci noi al locale.”
L’esperienza personale ed il giudizio complessivo
L’ Ottavonano riesce a stupire, riportando alla mente le atmosfere belghe con un tocco pronunciato di vibra campana. La serata poi è stata fantastica, ricca, intensa. Il panino con polpette di Chianina, sugo di San Marzano di “Casa Marrazzo”, melanzane a funghetto, era gustoso e sapido al punto giusto nonostante la grande affluenza, per non parlare delle godibili patate con maionese alla birra lambic che lo accompagnavano!
Per quanto concerne il punto focale della serata, ovvero la Wild Brussels Stout, devo ammettere che questa mi ha piacevolmente sorpreso: una birra multi-level, per la cui produzione sono stati adoperati grano grezzo per migliorare morbidezza e conservazione ed una trilogia di botti (di lambic, di vino e di cognac) per le quali si è dovuti irrimediabilmente passare in fase di produzione. Sembrava una stout, ricetta e sentori (cioccolato, malti roasted, bruciato) erano quelli, ma la fermentazione spontanea e i 28 mesi in botti le donavano uno spessore impensabile sia per una stout che per una acida. Un mixing perfetto insomma, come quello tra cultura belga e campana, cui si accennava poc’anzi, che si è riusciti ad assaporare (in ogni senso) in questo bel locale nella splendida Atripalda.
Andrea Docimo